Les soupes : borchtch, solyanka et plus

En Ukraine, le repas commence traditionnellement par une soupe. C'est un élément central de la culture culinaire, indissociable du quotidien. Certaines soupes sont servies chaudes en hiver, d'autres froides en été.

1. Borchtch — la soupe nationale

Le borchtch est bien plus qu'une soupe de betteraves : c'est un symbole national inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis juillet 2022 (décision accélérée en raison de la guerre). Chaque région, chaque famille a sa recette. La base reste la betterave rouge, le chou, les pommes de terre, les carottes et la viande (souvent du porc ou du bœuf), le tout mijoté longuement. Il est toujours servi avec une généreuse cuillère de smetana (crème aigre) et du pain de seigle ou des pampouchky.

Recette simplifiée : faites revenir oignon et ail, ajoutez betteraves râpées, carottes, pommes de terre et chou émincés dans un bouillon de viande. Laissez mijoter 1 heure. Ajoutez tomate, vinaigre, sel, poivre. Servez avec smetana et aneth frais.

2. Solyanka — la soupe salée-acide

Soupe épaisse et riche, la solyanka combine viandes fumées (saucisses, jambon, lard), cornichons saumurés, olives, câpres et citron. C'est un concentré de saveurs salées et acides, idéal après une soirée arrosée. Servie avec smetana et citron.

3. Okroshka — la soupe froide d'été

L'okroshka est une soupe froide à base de kvas (boisson fermentée) ou de kéfir, avec des légumes crus (concombre, radis, pommes de terre), des œufs durs et de l'aneth. Rafraîchissante et légère, elle est très populaire de juin à septembre.

Plats principaux : varenyky, holubtsi, poulet Kyiv

4. Varenyky — les ravioles ukrainiennes

Les varenyky sont probablement le plat ukrainien le plus emblématique après le borchtch. Ces ravioles en forme de demi-lune sont bouillies puis parfois poêlées au beurre. Les garnitures sont infinies : pommes de terre et fromage blanc (syrok), chou, champignons, viande, ou cerises (version sucrée). Ils sont servis avec de la smetana et des oignons frits. Une assiette de varenyky dans une cantine coûte 2 à 4 euros. Pour découvrir d'autres spécialités, lisez notre article sur un séjour culinaire en Ukraine.

5. Holubtsi — les rouleaux de chou

Des feuilles de chou farcies d'un mélange de riz et de viande hachée (ou de sarrasin pour la version végétarienne), mijotées dans une sauce tomate. Les holubtsi sont un classique du repas dominical en Ukraine. Chaque grand-mère a sa recette secrète. Le plat est riche, réconfortant et très abordable.

6. Poulet Kyiv (Kotleta po-kyyivsky)

Contrairement à la croyance populaire, le poulet Kyiv est bien d'origine ukrainienne. C'est une escalope de poulet panée et frite, roulée autour d'un cœur de beurre persillé qui fond à la découpe. Le secret est la croustillance extérieure et la surprise liquide à l'intérieur. On le trouve dans la plupart des restaurants ukrainiens traditionnels, de 5 à 12 euros selon l'établissement.

7. Salo — le lard sacré

Le salo est du lard de porc salé, parfois fumé ou mariné à l'ail et au poivre. C'est un aliment emblématique de l'Ukraine, quasi sacré. Il se mange en tranches fines sur du pain de seigle noir, accompagné d'ail cru et de moutarde. Les Ukrainiens en sont si fiers qu'il existe un monument au salo à Lviv. Un produit bon marché que l'on trouve sur tous les marchés.

8. Banosh — la polenta des Carpates

Spécialité Hutsul, le banosh est une bouillie épaisse de farine de maïs cuite dans la crème, servie avec des champignons sauvages et du fromage de brebis (brynza). C'est le plat montagnard par excellence, riche et nourrissant, que l'on trouve dans les restaurants des Carpates.

9. Plov — le riz pilé à l'ukrainienne

Version ukrainienne du pilaf d'Asie centrale, le plov combine du riz avec de la viande (agneau ou poulet), des carottes, des oignons et des épices. Populaire dans le sud de l'Ukraine, c'est un plat unique copieux et parfumé.

Accompagnements et street food

10. Deruny — les galettes de pommes de terre

Les deruny (ou draniki) sont des galettes croustillantes à base de pommes de terre râpées et d'oignons, frites à la poêle. Servies avec de la smetana, elles constituent un accompagnement universel ou un repas léger à elles seules. Faciles à reproduire chez soi : râpez des pommes de terre, égouttez, mélangez avec œuf et farine, faites frire.

11. Pampouchky — les petits pains à l'ail

Ces petits pains briochés, gonflés et dorés, sont traditionnellement servis avec le borchtch. On les badigeonne d'un mélange d'ail pilé et d'huile à la sortie du four. Moelleux à l'intérieur, parfumés à l'ail : ils sont addictifs.

12. Mlyntsi — les crêpes ukrainiennes

Les mlyntsi sont des crêpes fines garnies de fromage blanc (syrok), de confiture, de viande hachée ou de champignons. Version sucrée au petit-déjeuner, version salée en entrée ou en plat. Un classique des cantines ukrainiennes, disponible partout pour 1 à 3 euros.

13. Syrnyky — les beignets au fromage blanc

Petites galettes dorées à base de syrok (fromage blanc), d'œuf et de farine, les syrnyky se mangent au petit-déjeuner avec de la smetana, de la confiture ou du miel. À Lviv, les syrnyky sont une spécialité locale que chaque café propose à sa façon.

Desserts et pâtisseries

14. Medovik — le gâteau au miel

Le medovik est un gâteau feuilleté composé de multiples couches de biscuit au miel alternées avec une crème aigre-douce. Moelleux et fondant, il nécessite 24 heures de repos pour que les saveurs se développent. C'est le dessert de fête par excellence en Ukraine, présent à chaque mariage et anniversaire. On le trouve dans toutes les pâtisseries et cafés pour 2 à 4 euros la part.

15. Kyivsky tort — le gâteau de Kyiv

Le gâteau de Kyiv est un classique soviétique d'origine ukrainienne : deux disques de meringue aux noisettes et aux noix de cajou, unis par une crème au beurre. Créé en 1956 par la confiserie Roshen, il est devenu un souvenir emblématique de la capitale. On le trouve dans les supermarchés et les pâtisseries de Kyiv.

Boissons traditionnelles

La culture des boissons en Ukraine est riche et variée, bien au-delà de la vodka. La tradition brassicole, particulièrement à Lviv, et les boissons fermentées artisanales font partie intégrante de l'expérience culinaire. Pour approfondir le lien entre la cuisine ukrainienne et la culture slave plus large, la gastronomie est un excellent point d'entrée.

Boisson	Description	Alcool	Où goûter
Uzvar	Compote de fruits secs (pommes, poires, pruneaux)	Non	Restaurants, marchés
Kvas	Boisson fermentée à base de pain de seigle	~1%	En fûts dans la rue (summer)
Kompot	Compote de fruits frais (cerises, pommes)	Non	Cantines, restaurants
Horilka	Eau-de-vie ukrainienne (40-50°)	Oui	Restaurants, bars
Nalyvka	Liqueur de fruits maison (cerise, noix, miel)	Oui (15-25°)	Restaurants Hutsul, marchés
Bière craft Lviv	Brasseries artisanales (Pravda, Kumpel)	Oui	Lviv, Kyiv

Où goûter la cuisine ukrainienne

À Kyiv

Restaurant	Spécialité	Budget
Kanapa	Gastronomie ukrainienne revisitée	15-25 €
O'Panas	Cuisine traditionnelle authentique	8-12 €
Puzata Hata	Self-service, tous les classiques	3-5 €
Spotykach	Cuisine slave créative	8-12 €

Pour une liste complète, consultez notre guide des restaurants à Kyiv.

À Lviv

Restaurant	Spécialité	Budget
Kryivka	Cuisine ukrainienne, ambiance UPA	6-10 €
Baczewski	Cuisine galicienne, vodka maison	12-20 €
Kumpel	Bière artisanale + plats ukrainiens	8-14 €
Dim Legend	7 étages, 7 thèmes différents	8-15 €

Marchés alimentaires

Les marchés sont le meilleur endroit pour découvrir les produits locaux et goûter des spécialités impossibles à trouver au restaurant. L'expérience sensorielle est incomparable : montagnes de fruits, bocaux de cornichons, pyramides de fromage blanc, guirlandes de saucisses fumées. Pour en savoir plus sur l'histoire et la culture ukrainienne qui façonnent cette gastronomie, consultez notre guide.

Marché	Ville	À acheter
Besarabsky	Kyiv	Fruits, fromages, saucisses, miel
Zhytniy	Kyiv (Podil)	Produits locaux, street food
Marché de Galytsky	Lviv	Produits des Carpates, fromage, miel
Marché de Yaremche	Carpates	Fromage brynza, champignons séchés, nalyvka
Marché Privoz	Odessa	Poisson, fruits de mer, épices

Conseil : sur les marchés, goûtez avant d'acheter. Les vendeurs proposent volontiers des échantillons de fromage, de salo ou de miel. C'est une tradition et un signe de confiance dans la qualité de leurs produits.